> PS3(HDMI)→AVアンプ(HDMI)→EXT-FULLHD(RGB)→DC3000→LVP-2001の組み合わせで
> 映りますでしょうか？

相性問題がなければ、恐らく問題ないと思います。
でもDVDのアプコンを考えないのなら、わざわざEXT-FULLHDを買わなくても、
PS3(色差)→DC3000→LVP-2001
でもBDは映ると思いますよ。
(我が家は一時期この組み合わせでCine7に映していました)

>フルハイビジョンでは観られませんが、BDソフトで次世代の音・映像を楽しみたいと思っています。

？1080iもフルハイビジョンですよ。